piątek, 3 grudnia 2010

Piernik toruński wg Ćwierczakiewiczowej


Uwielbiam czytać stare książki kucharskie. Te barwne opisy, porady, niezwykle bogate receptury. Wyobrażam sobie, jak smacznie jadano w epoce, kiedy można było bez trudu kupić prawdziwe masło, prawdziwą śmietanę, dobre jajka, a kuchnia nie opierała się na ulepszaczach, konserwantach, sztucznych aromatach i całej tej chemii, bez której dzisiejszy przemysł spożywczy nie potrafi istnieć.
Niełatwo korzystać ze starych przepisów nie tylko ze względu na brak dobrych składników. Zmieniły się też nawyki jedzeniowe, jemy mniej słodko i mniej tłusto. Stosujemy też inne środki spulchniające, kiedyś pierniki spulchniało się potażem, który dziś wykorzystywany jest tylko do celów przemysłowych, jego rolę przejęła soda. Dosyć karkołomnym zadaniem jest też przeliczenie wszystkich kwart, łutów i funtów w których podane są składniki. Na koniec zaś trzeba taki "przetłumaczony na nasze" przepis podzielić co najmniej na 4, a nawet na 6 (!), jak w przypadku mojego piernika, żeby otrzymać współczesną proporcję ciasta na normalną blaszkę piekarnikową.
Nie mniej jednak warto zadać sobie trochę trudu. Przekonałam się o tym w przypadku tego piernika. Zachęciła mnie sama receptura, która nie zawiera tłuszczu, cukru i  mąki pszennej. Wspomniany potaż zamieniłam na sodę, odrobinę pozmieniałam przyprawy ( nie znoszę anyżku!) i otrzymałam wspaniały, pachnący i wilgotny piernik.
Sama Ćwierczakiewiczowa ostrzega, że "Piernik ten jest trudny w robieniu, ale pewny i dobry". Od siebie dodam, że rzeczywiście dobry, nawet bardzo i może nie taki trudny, bo nie trzeba go godzinami wyrabiać warząchwią. Szczęśliwie przyszło nam żyć w epoce mikserów do ciasta :-)



Składniki ciasta ( już po przeliczeniu przeze mnie) 

1 szklanka miodu
1/3 szklanki wody
1 i 1/2 szklanki mąki żytniej (u mnie typ 720)
1 jajko
1 żółtko
skórka starta z 1/2 pomarańczy
2-3 goździki
1/2 łyżeczki anyżu (starannie ominęłam ten punkt, brr!)
1-2 łyżeczki przyprawy do piernika (to dodałam zamiast anyżu)
1/2 łyżeczki sody
2-3 łyżki mleka
1 łyżka krojonych w słupki migdałów
1 łyżka skórki pomarańczowej
u mnie dodatkowo
1/2 łyżki pokrojonych śliwek suszonych
1/2 łyżki pokrojonych suszonych moreli

przepis na małą kwadratową blaszkę o boku ok. 20 cm.



Miód wraz z wodą, skórką pomarańczową, goździkami, anyżem (jak ktoś lubi) i przyprawą (dodaną przeze mnie zamiast anyżu) gotujemy, aż lekko się zrumieni. W tym czasie przesiewamy mąkę żytnią i porządnie ją ogrzewamy. Gdy miód lekko zmieni kolor wlewamy gorący do ciepłej mąki i od razu wyrabiamy. Będzie to szło dosyć ciężko, bo ciasto jest gęste i lepkie. W porządnie wymieszane, jeszcze ciepłe ciasto wbijamy jajko, mieszamy jeszcze raz (niech zyje mikser!) i pozostawiamy w zimnym miejscu, aby się schłodziło i odpoczęło.
Do schłodzonego ciasta dodajemy 1/2 łyżeczki sody rozmieszanej w 2-3 łyżkach mleka, bardzo dokładnie mieszamy całość (soda musi się porządnie rozprowadzić), a następnie wbijamy jeszcze 1 żółtko i jeszcze raz dokładnie mieszamy. Na końcu dodajemy resztę bakalii i mieszamy po raz ostatni. Ciasto jest dosyć zwarte i ciężkie, ale ja dałam radę rozmieszać je najprostszym ręcznym mikserem.
Ciasto rozsmarowujemy na blasze na grubość mniej więcej 2 cm. Z wierzchu możemy posmarować białkiem i posypać bakaliami. Ominęłam ten punkt, bo wydawało mi się, że dosyć dużo bakalii jest już w środku. Poza tym mój piekarnik lubi przypalać od góry, bałam się więc, że zamiast apetycznych bakalii będę miała twardy i nieapetyczny susz. 
Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 190°C przez ok. 30 minut. Piernik nie powinien być wysuszony. Jeszcze ciepły możemy lukrować. Ja do swojego lukru dodałam sporą łyżkę rumu. Pięknie się to skomponowało smakowo z resztą ciasta. Myślę że doskonale pasowałoby również amaretto. Kroimy następnego dnia, albo chociaż po upływie kilku godzin.
Nie wiem ile czasu można przechowywać ten piernik. Sądzę, że co najmniej tydzień, jeśli nie dwa lub dłużej. Mój stoi dziś piąty dzień w szafce. Jest przykryty ściereczką, ciągle wilgotny i niezwykle smaczny.

Uwagi:

- piernik wychodzi stosunkowo mało słodki, bo jedyny cukier jaki zawiera pochodzi z miodu. O ile nie zamierzamy go zgodnie z oryginalną recepturą przykrywać bakaliami warto polać go lukrem;

- ilość przyprawy do pierników zależy nie tylko do naszych upodobań smakowych, ale też od rodzaju przyprawy. Jeśli korzystamy z gotowej, która w dużej mierze składa się z mąki należy dodać jej więcej. Jeśli mamy przyprawę własnej roboty ( bardzo polecam!) wystarczy 1 łyżeczka.



12 komentarze:

Kasia pisze...

Z dużą ilością suszonych owoców i orzechów najlepsze :-) Świetne rysunki i zdjęcia!

margot pisze...

i ja się do niego przymierzam , a widzę ,że u ciebie wyszedł tak pięknie ,że aż zazdroszczę :P

chantel pisze...

bardzo fajne są takie stare przepisy :) też się bardzo cieszę z tego wynalazku jakim jest mikser, o ile mniej roboty dzięki niemu :]

Zaytoon pisze...

Kiedyś, to się jadało! ;))

A tak serio, to naprawdę smakowity piernik. Ogromnie mi się podoba. Starannie przeczytałam recepturę i poważnie zastanawiam się, czy nie powinien on zagościć na moim wigilijnym stole.

Pozdrawiam!

aga pisze...

ale mi pachnie piernikiem:) az bym chwycila kawalek i zjadla:)

Olciaky vel Olcik pisze...

Sernik .. i zapachniało świętami:)

Daga pisze...

Olcik, ale to piernik jest :D:D
Najzabawniejsze w tym wszystkim jest to, że akurat teraz robię sernik. Skąd wiedziałaś czym u mnie pachnie? ;-)

Paula pisze...

ciekawie się zapowiada!

Majana pisze...

Świetny ten piernik. Pysznie wygląda !:))

Karmel-itka. pisze...

zawsze, gdy jestem w Toruniu, kupuje słynnie pierniki.
ale chyba skorzystam, by zrobic taki piernik w domu. a że Toruń bardzo lubię, to z pewnością wypiek przywoła miłe, toruńskie wspomnienia ;]

Anucha pisze...

Czytając Twojego posta przypomniało mi się, że mam w swoim posiadaniu grubaśną, starą książkę kucharską. Dawno do niej nie zaglądałam. Muszę koniecznie ją przejrzeć:)
Nigdy nie jadłam toruńskiego piernika. Jestem ciekawa jak smakuje:)
Pozdrawiam:)

Sosa pisze...

Jaki fajny piernik! Chodzi za mną krajanka piernikowa i przepis u Ciebie wydaje mi się do tego idealny! Szczególnie, że z mąki żytniej i mało słodki :)Dam znać jak wyjdzie to ciasto u mnie. Pozdrawiam!

Prześlij komentarz

Dziękuję za odwiedziny :-)

 
Design by Ciey based on Free WordPress Themes | Bloggerized by Lasantha - Premium Blogger Themes