czwartek, 6 stycznia 2011

Serniki amerykańskie - małe ABC


Ostatnio dostaję sporo szczegółowych pytań dotyczących prezentowanych przeze mnie serników. Pytania dotyczą głównie tzw. serników amerykańskich. 
Jesteśmy przyzwyczajeni do tradycyjnych serników, które przygotowuje się z innych składników i zupełnie innymi metodami, stąd liczne wątpliwości, nawet u bardzo doświadczonych. Pomyślałam więc, że może dobrze będzie, jeśli zbiorę w kilku punktach wszystkie najważniejsze informacje o tego typu wypiekach. Jednocześnie zaznaczam, że nie czuję się ekspertem, swoją wiedzę opieram na moim doświadczeniu i tym, co o tego typu sernikach udało mi się doczytać.
Jeśli ktoś będzie chciał coś dodać do poniższego spisu będę bardzo wdzięczna.

1. Ser. Powinien być tłusty i kremowy. W oryginalnych przepisach taki ser jest zazwyczaj określany jako cream cheese (np. Philadelphia), czyli ser, który na ogół ma powyżej 30% tłuszczu. Dlatego w tego typu sernikach gorzej sprawdzają się sery chudsze, mające tylko kilka procent tłuszczu. Mnie najlepsze serniki udają się z serka wiaderkowego Piątnicy (ok 15% tłuszczu) o którym parę razy już wspominałam* Dobrze sprawdza się też Delfiko. W niektórych regionach można też dostać doskonały twaróg sernikowy z Wielunia (prawie 30 %). Korzystając z okazji dodam, że żaden z producentów ww. serów nie płaci mi za reklamę :-)

2. Spód sernika. W oryginalnych przepisach mamy na ogół do czynienia z tak zwanym spodem ciasteczkowym. Polega on na tym, że gotowe kruche ciasteczka kruszy się na piasek, dodaje rozpuszczone masło i wykleja dół, a czasami też boki tortownicy. Najczęściej mamy do czynienia ze spodem z ciasteczek digestive, ale można użyć każdych innych dopasowanych smakiem. To bardzo szybka i łatwa metoda, ale ja nie jestem zwolenniczką takich spodów. Po pierwsze dlatego, że są okropnie tłuste. Kruche ciastka i tak mają sporo tłuszczu, a tu jeszcze dodajemy do tego masło... Poza tym nie odpowiada mi smak takiego spodu, nie lubię sztucznych aromatów i - jak ja to nazywam - zapachu przemysłu cukierniczego w ciastach domowych ;-) Z tego powodu na ogół stosuję własne spody, albo robię serniki w mojej ukochanej wersji - bez spodu.

3. Przygotowanie masy serowej. Ogólną zasadą jest mieszanie masy w taki sposób, aby jej nadmiernie nie napowietrzyć. Tak więc mieszamy, żeby dokładnie połączyć składniki, ale ich nie ubijamy. Z tego też powodu jajka dodawane są do masy zawsze w całości, nigdy nie ubijamy osobno piany.

 4. Tortownica. Serniki amerykańskie powinny być robione tylko w formach ze zdejmowanymi bokami. Ciasto jest tak delikatne, że nie wyjmiemy go ze standardowej formy. Najlepiej tortownicę wyłożyć papierem od spodu, to znaczy zamknąć obręcz na papierze do pieczenia. To dodatkowo uszczelni tortownicę i sprawi, że papier będzie się doskonale trzymał. Boków już nie wykładamy, ani niczym nie smarujemy. W niektórych sernikach (pieczonych w kąpieli wodnej, albo z wyjątkowo rzadką, mogącą przeciekać masą) warto również owinąć tortownicę od spodu folią aluminiową.

5. Pieczenie. To dosyć zaskakujący etap dla kogoś, kto przyzwyczajony jest do pieczenia serników tradycyjnych, z którymi trzeba się obchodzić niezwykle ostrożnie, piec je długo, studzić powoli, a i tak nie dostaniemy gwarancji, że taki sernik w podzięce za nasze trudy nie opadnie spektakularnie na samym środku :-) Z sernikami amerykańskimi jest zupełnie inaczej. Po pierwsze nie opadają! Nie przeszkadza im też otwieranie i zamykanie piekarnika w trakcie pieczenia, często receptura wręcz tego wymaga. Pieczemy je dosyć krótko (od 30 do 60 minut) i w niezbyt wysokiej temperaturze. Ścięte powinny być tylko boki, środek powinien pozostać lekko galaretowaty. Wyjątkowo delikatne i kremowe serniki pieczemy w kąpieli wodnej, czyli tortownicę zanurzamy na kilka centymetrów w gorącej wodzie.

6. Serwowanie. Tylko i wyłącznie po kilkugodzinnym schłodzeniu. Wyjątkowo delikatne serniki kroimy nożem zanurzanym w gorącej wodzie.

7. Problemy. Uważam, że serniki amerykańskie są dużo łatwiejsze w przygotowywaniu i pieczeniu niż serniki tradycyjne, ale one również mogą przysporzyć nam problemów. Najczęściej może się zdarzyć pękanie sernika w trakcie studzenia. Aby temu zapobiec należy tuż po wystawieniu sernika z piekarnika okroić go dokoła bardzo ostrym nożem. Jeśli użyjemy mało tłustego i niezbyt dobrej jakości sera może się okazać, że sernik jest w nim "utopiony", to znaczy po wyjęciu z piekarnika z sernika wręcz kapie woda, cały spód jest rozmoczony. Taki sernik po pozbyciu się wody i po schłodzeniu będzie miał zupełnie inną konsystencję, straci swą kremowość, dlatego tak ważne jest, aby użyć właściwego, odpowiednio tłustego sera.

* dopisano 05.03.2013 - nie wiem co stało się z serkiem Piątnicy, ale tego typu serniki nie są z niego już tak dobre jak kiedyś.

13 komentarze:

kasiaaaa24 pisze...

Fajny przewodnik i cenne uwagi :)

Faalka pisze...

"Korzystając z okazji dodam, że żaden z producentów ww. serów nie płaci mi za reklamę :-)"

Jeszcze ;)

Piątnica rzeczywiście sprawuje się wyśmienicie.

Daga pisze...

Nie przewiduję, aby ta sytuacja miała się kiedykolwiek zmienić :-)

Anonimowy pisze...

Czy ścianki blachy należy posmarować i posypać? Wczoraj upiekłam sernik czekoladowy (teraz czeka w lodówce na lemon curd)smarując ścianki masłem i sernik nie tylko nie przywarł, ale wręcz zawinął się do środka. Może więc nie smarować?
A wykonanie to zabawa w porównaniu z tradycyjnym sernikiem.
Dziękuję!
Agnieszka

Daga pisze...

Agnieszko, tak jak powyżej napisałam, boków nie wykładamy. Poprawię jeszcze, bo to rzeczywiście może być niejasne, że również niczym ich nie smarujemy. Wykładamy jedynie dno. Wtedy sernik ładnie się piecze trzymając się ścianek i delikatnie do nich przywierając. Jedyne co trzeba zrobić zaraz po upieczeniu, to delikatnie go okroić dokoła, żeby stygnąc nie popękał. Mam nadzieję, że sernik, mimo pewnych braków w urodzie wyszedł smaczny :-)

Anonimowy pisze...

ja polecam serek Zielona Laka z Biedronki. ma ponad 20% tluszczu, jest gesty i kremowy a wiec i sernik taki wychodzi. najbardziej mi smakuje po 2 dniach w lodowce, jak porzadnie masa sie "zetnie".
spod ciasteczkowy faktycznie bywa tlusty i ma chemiczny posmak... wiec mozna go zastapic np orzechowym lub pominac jak radzi nasza Daga ;-)
pozdrawiam! Ola

Daga pisze...

Dzięki Olu, jesteś drugą osobą, która mówi mi o tym serku, muszę go w końcu wypróbować. Pozdrawiam :-)

Anonimowy pisze...

a jeszcze mi sie przypomnialo, ze spora czesc sernikow hamerykanskich ma polewe z kwasnej smietany. i goraco polecam do tego celu Szczecinecka 18% :)
milego dnia zycze ja (czyli znow Ola:)

Daga pisze...

tej śmietany nie widziałam nigdzie w naszych sklepach, ale może komuś się ta informacja przyda :-)

Czekoladowy Kombajn pisze...

Dziękuję za ten opis. Chciałam się jeszcze dowiedzieć czy temperatura składników odgrywa jakąś rolę? Może być ser i jajka wyciągnięte prosto z piekarnika?

Ja obecnie używam sera "Hej" OSM Radomosko - ma 17% tłuszczu.

Daga pisze...

Temperatura nie odgrywa wielkiej roli w przypadku tych serników. Dzięki za polecenie sera, nigdzie go nie spotkałam. Czy jesteś z W-wy albo okolic? Gdzie go kupujesz?

Czekoladowy Kombajn pisze...

Właśnie przeczytałam mój poprzedni wpis, chodziło mi o wyciągnięte prosto z lodówki a nie piekarnika. ehhh
Jestem ze Śląska. :)A ser kupuję w Tesco.

Mątewka pisze...

Swego czasu też poszukiwałam w dużym markecie sera zmielonego ale bez dodatków. Rozpaczliwie odkładałam wiaderko za wiaderkiem. Już byłam gotowa na mielenie twarogu kiedy właśnie w ręce wpadł mi Wieluński. Nieznany zupełnie ale raz kozie śmierć... no i od tamtego czasu jest obowiązkowym składnikiem w lodówce i serniki, nie tylko amerykańskie robię przeważnie z niego. Na szczęście w Warszawie w stałej ofercie niektórych sklepów:) (też nikt mi za to nie płaci:)))
Gorzej jest niestety ze zdobyciem słodkiej śmietanki. Pow. 30% nie ma, 30stki z lupą szukać, poniżej 30% nawet lupa nie pomoże.

Prześlij komentarz

Dziękuję za odwiedziny :-)

 
Design by Ciey based on Free WordPress Themes | Bloggerized by Lasantha - Premium Blogger Themes