piątek, 11 marca 2011

Pierekaczewnik


Oryginalna nazwa, prawda? Pierekaczewnik wpadł mi w oko już dawno temu w jakimś artykule i od tamtego czasu chodził mi po głowie. To jedna z tych potraw, której smaku nie potrafiłam sobie wyobrazić, więc wiedziałam, że prędzej czy później będę musiała ją zrobić.
Wypiek wywodzi się z kuchni tatarskiej. Nazwa pochodzi ponoć z języka rosyjskiego, gdzie "pierekatywat" znaczy wałkować, ale znalazłam też informację, że może mieć związek z białoruskim określeniem przekładańca. Obydwie definicje pasują, bowiem pierekaczewnik to nic innego, jak kilka warstw zwiniętego w ślimak cieniutko rozwałkowanego i obficie potraktowanego masłem ciasta, w którego wnętrzach kryje się nadzienie, zazwyczaj mięsne, z wołowiny, baraniny lub indyka. Rodzajów mięsa się nie miesza. Wykluczona jest wieprzowina. Trafiłam też na wzmianki o nadzieniu z grzybów oraz z sera na słodko (z rodzynkami) i na słono, a także z owoców. 
Tradycyjny pierekaczewnik musi być wielki i ciężki. Robi się go z kilograma mąki, z nadzieniem z kilograma mięsa, a do przekładania wykorzystuje się 75 dag masła. Wydawało mi się tego cokolwiek za dużo jak na eksperyment kulinarny, więc zmniejszyłam przepis o ponad połowę. 
Także z powodu niewielkich rozmiarów ciasta nie zdecydowałam się na nadzianie go surowym mięsem, tylko wcześniej je poddusiłam. W przepisie jest co prawda zastrzeżenie, że mięso powinno być młode, ale ja nie potrafię tak łatwo tego określić więc bałam się, że wierzchnie warstwy całkowicie się spalą, a wołowina w środku pozostanie twarda jak kamień. 
Udało mi się znaleźć przepis na pierekaczewnik z mięsem (dosyć zresztą ogólny), ale nie udało mi się znaleźć przepisu na pierekaczewnik z serem na słono, puściłam więc tutaj wodze własnej fantazji.
Muszę przyznać, że wyjątkowo smakowała mi właśnie wersja bezmięsna. Nie zrażajcie się jednak do tej z mięsem, ja po prostu za mięsem nie przepadam, przez ładnych parę lat w ogóle go nie jadłam, więc niekoniecznie musi wzbudzać moje zachwyty.
Na koniec ciekawostka: pierekaczewnik jako jedyna chyba potrawa tatarska ma certyfikat unijny. Został on przyznany jednemu z gospodarstw agroturystycznych, zastrzegają sobie oni tym samym wyłączne prawo do sprzedawania ciasta pod tą nazwą.
W razie czego więc wyjaśniam więc, że mój pierekaczewnik nie jest na sprzedaż. Pomijając kwestie prawne i rozbieżności w przepisach jest po prostu zbyt smaczny, żeby się go pozbywać z domu :-)
Oryginalny przepis z którego korzystałam znajdziecie tutaj.  


Składniki ciasta:

40dag przesianej mąki tortowej
2 żółtka
1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka oleju
ok. 200-250 ml wody

Składniki nadzienia mięsnego:

1/2 kg drobno pokrojonego mięsa wołowego
1 duża cebula pokrojona w piórka
sól, pieprz do smaku


Składniki nadzienia serowego (jeśli wolimy wersję bezmięsną):

ok. 40 dag rozgniecionego widelcem sera twarogowego
sól, pieprz do smaku
1 duża cebula uduszona na maśle
ulubione zioła do smaku, świetnie pasowałaby mięta, ale u mnie akurat odrobina kminku


dodatkowo, bez względu na wybrane nadzienie:

ok. 250 g rozpuszczonego masła


ilość ciasta pozwala zrobić pierekaczewnik w tortownicy o średnicy 20 cm




Z mąki, soli, oleju, żółtek i wody zagniatamy ciasto. Nie wlewamy od razu całej wody, jej ostateczna ilość zależy od konsystencji ciasta, które powinno przypominać nasze ciasto na makaron. Po dokładnym wyrobieniu dzielimy ciasto na 3 części, a następnie każdą z nich bardzo cieniutko rozwałkowujemy pilnując, aby nie popękało. Ciasto jest dosyć elastyczne i łatwo poddaje tym zabiegom. Na koniec wałkowania jeszcze raz, już przy pomocy rąk, rozciągamy je jak najcieniej. Każdy z placków smarujemy obficie roztopionym masłem i układamy je równo jeden na drugim. Na ostatnim placku układamy farsz na całej jego powierzchni, zawijamy wszystko w rulon, a następnie powstałą w ten sposób roladę zwijamy w coś na kształt ślimaka i umieszczamy w wysmarowanym masłem okrągłym naczyniu. Całość jeszcze raz smarujemy masłem z wierzchu i wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C na około 60-80 minut. W oryginalnych rozmiarach i w piecu pierekaczewnik piecze się przez około 2 godziny. Jeśli wierzchnie warstwy będą się zanadto przypalać warto je przykryć. Ja swój pierekaczewnik sprawdziłam przy pomocy patyczka. Uznałam, ze skoro wchodzi on idealnie w ciasto znaczy to, że jest gotowe.

Uwagi:
- jeśli zdecydujecie się upiec ciasto w tortownicy warto podłożyć pod nią jakąś blaszkę. U mnie z jednej z nich w trakcie pieczenia wyciekało masło;
- są też przepisy, w których zwija się 6 warstw ciasta, myślę, że świetnie się to sprawdza przy pierekaczewnikach we właściwym, dużym rozmiarze.



















17 komentarze:

Russkaya pisze...

Wspaniały :) Można odrobinkę na spróbowanie? ;)

kulinarne-smaki pisze...

Ja już też się poczęstowałam

Kubełek Smakowy pisze...

Intrygujące, sycące, idealne na przystawkę i przekąskę.

Zaytoon pisze...

Piekarczewnik... Wspaniale okazale wygląda. Tak, bez wątpienia smakuje doskonale...

Majana pisze...

Fajna nazwa! A wygląda pysznie i sycąco. Na pewno smakuje świetnie:)

aga pisze...

fajna nazwa i ciekawe danie:)

Grażyna pisze...

Bardzo ciekawy przepis i na pewno bardzo pracochłonny :-)

asieja pisze...

no niezła ta nazwa!
przeczytałam z ciekawością i chyba też wybrałabym chętniej tą wersję bezmięsną :-)

Noelka pisze...

Będąc w wakacje na Podlasiu odwiedziliśmy wioski tatarskie w Bohonikach i Kruszynianiach. Jedliśmy tam pierekaczewnik. Rzeczywiście smak ma obłędny. Można było spróbować wersję mięsną, mięsną z warzywami i na słodko z serem i z jabłkiem. Ciasto składa się z wielu warstw i podobno najlepiej wychodzi pieczone w prodiżu, tak mówiły te panie, które to przygotowywały.
Pozdrawiam
Noelka

mollisia pisze...

Nazwa naprawdę kosmiczna ale i taka kochana :) Wersja bezmięsna też wydaje się dla mnie lepsza, choć mięsem nie gardzę :) Wygląda świetnie!

Paula pisze...

nazwa rzeczywiście interesująca, jak i sam wypiek :)

Anonimowy pisze...

witam mam pytanie czy można to zrobić w wersji na słodko? chodzi mi o nadzienie z sera czy np. jabłek ? z góry dziekuje za odpowiedz i pozdrawiam serdecznie,Iza

Daga pisze...

Kubełku, sądzę, że to raczej nadaje się na danie główne. Pierekaczewnik jest naprawdę dosyć ciężki i niezwykle sycący.
Noelko, dzięki za wieści z pierwszej ręki. Ja też gdzieś doczytałam, że najlepiej go robić w prodiżu, no ale cóż, jak prodiża nie mam.
Anonimowy, można, jak wspomniałam we wstępie, ale o ile doczytałam nadzienie nie jest specjalnie wykwintne. Używa się albo rozgniecionego białego sera z rodzynkami jako dosładzacz albo owoców. Wydaje mi się, że pierekaczewnik na słodko to nie ciasto, tylko raczej danie na słodko, coś jak naleśniki czy pierogi z serem.

Anonimowy pisze...

jezuuuuuuu ale slinka mi leci :-)))))

Noelka pisze...

Zdecydowanie z jabłkiem to deserowe, dodają tam rodzynki i cynamon. Natomiast jeśli chodzi o ser to jadłam na słodko, wtedy też dodatek cynamonu, ale i z serem było wytrawne, wtedy był dodatek zielonej pietruszki i ziemniaków, cebulki tam nie było o ile pamiętam.

Anonimowy pisze...

Na zachodzie (kraje byłej Jugosławii) nazywają to Burkiem ; )

Anonimowy pisze...

Twoj przepis brzmi kusząco!!!, jadłam w Bohonikach 2 tyg temu 2 rodzaje pierekaczewnika: z mięsem, z serem i rodzynkami (na slodko) cos wspaniałego!!!

Prześlij komentarz

Dziękuję za odwiedziny :-)

 
Design by Ciey based on Free WordPress Themes | Bloggerized by Lasantha - Premium Blogger Themes