niedziela, 10 kwietnia 2011

Domowy marcepan


Nie zamierzałam dziś umieszczać tego przepisu, ale przypadkiem zrobiłam mały przegląd przedświątecznej marcepanowej oferty sklepowej, nieco mną zatrzęsło i postanowiłam popełnić kolejny wpis z serii "Czy wiesz co kupujesz" ;-) 
Dlaczego mną zatrzęsło? Otóż poczytałam sobie listy składników na opakowaniach marcepanów i dowiedziałam się, że najważniejszej roli nie odgrywają wcale migdały i cukier. Cukru producenci co prawda nie żałują, czasami stanowi on ponad 75% całego produktu, za to migdały wydają się być składnikiem ubocznym i mało istotnym. Zamiast nich występują różne tajemnicze substancje, o trudnych do zapamiętania nazwach, które mają za zadanie dbać o właściwą wilgotność produktu, konserwację lub też ...ułatwiają jego wałkowanie. Na liście można znaleźć też szereg sztucznych aromatów, a także zupełnie swojsko brzmiące ziemniaki i mąkę. To wszystko oczywiście za cenę imponującą, która zdaje się sugerować, że kupujemy towar doskonały. 
Znalazłam tylko jeden produkt, który co prawda również zawierał szereg dziwnych składników, ale miał w swym składzie aż 54% migdałów. To naprawdę porządny wynik. 
Jeśli więc zamierzacie kupić gotową masę marcepanową to proszę, czytajcie etykiety i kupujcie to, co rzeczywiście warto, omijając szerokim łukiem "naturalny marcepan z zawartością 25% migdałów" (autentyk!) i inne tego typu cuda.



Zrobienie marcepana w domu jest naprawdę proste, ale zanim o tym napiszę pozwolę sobie jeszcze na kilka słów wprowadzenia.
Nie bardzo wiadomo skąd wzięła się nazwa marcepan i kto i kiedy zrobił go po raz pierwszy, ale ślady prowadzą na Bliski Wschód. Wskazuje na to zarówno skład marcepana, (migdały, cukier i woda różana) przez wiele wieków niedostępne w Europie, jak i bardzo stare o nim zapiski. Możemy się też jednak spotkać z legendami, jakoby marcepan wynaleziony został na terenie Niemiec w czasie klęski głodu w początkach XV wieku. Nie mają one jednak żadnego potwierdzenia historycznego.
Przez wiele wieków zarówno migdały jak i cukier były produktem rzadkim i drogim, dostępnym tylko najbogatszym. Marcepan obciągnięty warstwą prawdziwego złota bywał podarunkiem dla najważniejszych dostojników i głów państw. Ciekawa jest też informacja, że początkowo wyrobem marcepana zajmowali się aptekarze i trwało to ponoć aż do XVIII wieku. Później stopniowo pałeczkę przejmowali cukiernicy, głównie francuscy. Cały czas jednak marcepan był produktem ekskluzywnym. Bardziej dostępny stał się dopiero z początkiem XIX wieku, wraz z pojawieniem się taniego cukru z buraków cukrowych. Od tamtego czasu marcepan jest coraz bardziej popularny, chociaż nawet w dzisiejszych czasach nie należy do najtańszych łakoci. Zabawne, że tym razem bardziej z powodu ceny migdałów niż cukru.

Jak już wspomniałam zdarzają się różne podróbki marcepanów. Aby zmniejszyć koszty dodaje się do niego  ziemniaki, fasolę, różne sztuczne dodatki i aromaty. Głównymi składnikami prawdziwego marcepana powinny być jednak drobno zmielone migdały i cukier mniej więcej w równych proporcjach. Im więcej cukru i aromatu migdałowego tym bardziej marcepan będzie smakował sztucznie.
W książce Lucyny Ćwierciakiewiczowej,  autorka nakazuje zetrzeć na drobnej tarce najpierw obrane migdały a potem cukier (kiedyś sprzedawano go w bryłach), a następnie ucierać wszystko z wodą różaną i kilkoma kroplami wody pomarańczowej. Zabierało to mnóstwo czasu. 

Jak zrobić masę marcepanową:

Dziś zrobienie marcepana to naprawdę chwila. 
Szczególnie jeśli dysponujemy obranymi już migdałami. Wystarczy je drobno zmielić, połączyć z drobno mielonym cukrem mniej więcej w równych proporcjach (ja zmniejszam zazwyczaj udział cukru do 40%), a następnie dodać odrobinę wody różanej, tak, aby masa zaczęła się lekko kleić. Następnie całość należy bardzo porządnie ugnieść. Możemy to zrobić zarówno ręcznie jak i maszynowo. Ja lubię robić to ręcznie, masa ugniata się łatwo i szybko.
Zamiast wody różanej możecie użyć odrobiny wody z dodatkiem ekstraktu z migdałów, zdarza mi się też używać kilka łyżek dobrego amaretto. Gotowa masa powinna mieć konsystencję gęstej plasteliny. Aby lekko stwardniała należy włożyć ją do lodówki.

Niezwykła plastyczność masy marcepanowej pozwala na stworzenie z niej różnych fantastycznych kształtów. Na zachętę najprostszy przepis na róże marcepanowe.

Jak zrobić róże marcepanowe:

Do wykonania 6 róż i kilku listków potrzebujemy: bryłkę marcepana wielkości mniej więcej mandarynki,
kilka łyżek cukru pudru, idealnie gładką powierzchnię, na której możemy wałkować (blat kuchenny, szklana deska do krojenia, talerz) przyda nam się także pędzelek i możliwie jak najbardziej zręczne palce.

Powierzchnię, na której zamierzamy wałkować posypujemy cukrem pudrem, posypujemy cukrem również wałek i rozwałkowujemy marcepan na grubość około 1 mm pilnując, aby nie przykleił się do wałka i do podłoża i podsypując cukrem, jeśli okaże się to konieczne.
Z rozwałkowanego kawałka wycinamy 15 kółek o średnicy około 4 cm każe, a następnie strzepujemy z nich pędzelkiem cukier puder i układamy je po 5 sztuk, tak jak pokazuje to zdjęcie.



Przyciskamy lekko palcem, aby kółka przykleiły się do siebie i przechodzimy do następnego etapu, to jest zwijania kółek w rulonik.



Zwinięty rulonik bierzemy w dwa palce


 i ściskamy środek w taki sposób, żeby górna i dolna część rulonika lekko się rozchyliła.


Następnie przerywamy rulonik i otrzymujemy dwie różyczki. Możemy je jeszcze lekko wymodelować rozszerzając i spłaszczając palcami końcówki płatków. Podobnie postępujemy z następnymi różyczkami. Z resztek rozwałkowanego marcepana wycinamy nożem listki. Najlepiej robić to tępym nożem, listki będą miały naturalistycznie postrzępione brzegi. Rysunek żyłek na liściach robimy delikatnie końcówką ostrego noża.



Gotowe różyczki wraz z listkami umieszczamy na cieście. Ja w międzyczasie układałam je na wymieszanych już z cukrem mielonych migdałach, z których planowałam zrobić kolejną porcję marcepana.
Nie znaczy to, że źle sobie wyliczyłam ilości. Po prostu marcepan ma to do siebie, że w trakcie obróbki znika w tajemniczy sposób i nagle okazuje się, że trzeba go dorobić. Szybkość znikania jest wprost proporcjonalna do ilości osób kręcących się po kuchni;-)

Życzę smacznego i udanej zabawy z własną masa marcepanową.
Jeśli jednak postanowicie masę marcepanową kupić proszę, czytajcie listę składników.

Uwagi:

- informacje na temat historii marcepana pochodzą stąd,
- na górnym zdjęciu widnieje mój sernik marcepanowy, tu akurat w wersji bez maku.


13 komentarze:

asieja pisze...

marcepanowe ceny rzeczywiście powalają.. a taki domowy.. to i satysfakcja, że się samemu zrobiło i smak pyszniejszy.

Kuchareczka pisze...

Wydrukowałam sobie twój dzisiejszy wpis. I będe robić marcepan sama!

Majana pisze...

Trzeba pomysleć nad zrobieniem marcepanka samemu:) Slicznie Ci to wychodzi. I te cudne rózyczki!:)

Zaytoon pisze...

Moje pierwsze podejście do marcepanu było dość nieudane. Ale to chyba kwestia mojej niecierpliwości. Ten Twój wygląda idealnie!

Paula pisze...

jak na razie robię masę cukrową, a na marcepan też przyjdzie pora :)

Aga pisze...

A ja mam pytanie techniczne. Czym mielicie migdały?
Wiem, że można kupić już zmielone, ale mieląc samodzielnie miałabym pewność, że mam 100% migdałów w migdałach. A tak, same wiecie?
A pytam, bo kiedyś użyłam do mielenia elektrycznego młynka do kawy mojej mamy i niestety spaliłam w nim silnik, bo migdały w momencie zmieliły się, puściły sok i zrobił się z nich kamień, któremu młynek nie dał rady ;)

Daga pisze...

Aga, no cóż, ja mielę właśnie w młynku do kawy :-)
Nie pamiętam kiedy ten młynek widział kawę, ale od wielu już lat mielę w nim różne przyprawy, orzechy itp.
W młynku do kawy lepiej jest jednak mielić migdały w kawałkach, wtedy wystarczy chwila i zamieniają się w mąkę. Mielimy niewielkimi porcjami.
Nie mam (niestety!) malaksera, ale może on by się nadał?
Jeśli chodzi o gotowe mielone migdały to niekoniecznie nadają się na marcepana. Są nieco za grubo zmielone, poza tym często zwietrzałe, smak migdałów jest dużo słabszy.

Wiewióra pisze...

Zrobiłam!!! pyszny choć nie tak aksamitny jak Twój gdyż mieliłam maszynka do orzechów :) i tak spełnia moje oczekiwania w 1000% :) u mnie z kilkoma kroplami soku z cytryny :)

Daga pisze...

Bardzo się cieszę, że się udał! Pozdrawiam:-)

Anonimowy pisze...

a co to jest woda różana?

Daga pisze...

O wodzie różanej możesz przeczytać na przykład tutaj:
http://pl.wikipedia.org/wiki/Woda_r%C3%B3%C5%BCana

można ją już kupić w wielu miejscach, ale jak piszę powyżej, do przygotowania mojego marcepana nie jest ona konieczna.

codojedzenia pisze...

No ale troche zabawy jest, a rozyczki piekne!

Anonimowy pisze...

od kilku dni glowkowalam jak zrobic mase marcepanowa!a tu prosze?!.Zaraz sie biore za robote.Mam migdaly w kawalkach i bardzo jestem ciekawa jak mi wyjdzie.Ja bym wycinala kazde kolko i zlepiala a ty tak sprytnie i za jednym zamachem od razu 2rozyczki,Super pomysl na zas natomiast teraz potrzebuje krolika.

Prześlij komentarz

Dziękuję za odwiedziny :-)

 
Design by Ciey based on Free WordPress Themes | Bloggerized by Lasantha - Premium Blogger Themes