środa, 27 marca 2013

Baba tiulowa


Baba tiulowa, czyli baba bardzo delikatna. Niezwykle puchata, nieprawdopodobnie lekka. Po wyjęciu jej z formy miałam wrażenie, że nie waży zupełnie nic. Nie muszę chyba dodawać, że jest niezwykle smaczna?

Odkąd interesuje się kulinariami przymierzałam się do upieczenia prawdziwej baby według dawnych zasad. Stare książki kulinarne pełne są przepisów zaczynających się od słów "weź 6 silnych dziewek kuchennych, 4 kopy jajek..." Zawsze fascynowało mnie, jak może smakować ciasto z takich składników. Z wielką ciekawością czytałam też, jakie zasady powinny towarzyszyć robieniu bab. Nie wolno było otwierać okien, stąpać trzeba było  na paluszkach, wykładać je na pierzyny, a odpowiednie nagrzanie pieca i wybór drewna do jego ogrzania to kwestia, która mogłaby zająć osobną książkę.
Te wszystkie receptury brzmią w dzisiejszych czasach odstraszająco, ale nie dla mnie. Stwierdziłam, że z porządnym mikserem (to zamiast dziewek kuchennych) i piekarnikiem powinnam dać radę. Oczywiście musiałam wprowadzić drobne zmiany. Przede wszystkim ograniczyłam ilość składników. 100 i więcej lat temu nikt przecież nie zawracał sobie głowy robieniem jednej małej babeczki, rodziny były liczne, goście zjeżdżali się tłumnie, trzeba było przygotowywać solidne ilości jedzenia. Ja użyłam zaledwie 20 dag mąki a wyszły mi z niej 2 spore baby. Z kilograma miałabym ich pewnie z 10.
Przepis jest zadziwiająco prosty i mimo sporej tremy uważam moje baby za niezwykle udane. Gorąco zachęcam Was do eksperymentów!
Przepis z "Praktycznego kucharza warszawskiego zawierającego 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i sporządzania zapasów spiżarnianych" Wydanie XVI (bardzo jestem ciekawa, kiedy było pierwsze!), przez Ferdynanda Hoesicka w 1908 roku.
Ach, jak miło to napisać!



Składniki ciasta:

1 szklanka żółtek (około 12)
1/2 szklanki cukru
1 i 1/2 szklanki mąki
4 dag drożdży
1/2 szklanki letniego mleka
1/4 szklanki klarowanego masła

przepis na dwie kominkowe formy do bab o średnicy około 18 cm



Żółtka ubijamy z cukrem na bardzo sztywną, białą masę. Drożdże rozpuszczamy w mleku i wlewamy do masy. Dosypujemy mąkę i całość  ponownie ubijamy. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Masa będzie bardzo rzadka, opanujcie pokusę dosypania do niej mąki! Gdy ciasto nieco podrośnie (u mnie trwało to  około 50 minut) dodajemy do niego lekko ciepłe klarowane masło i całość jeszcze raz porządnie ubijamy.
Formy smarujemy tłuszczem i wysypujemy mąką krupczatką lub mielonymi migdałami. Wlewamy ciasto do wysokości mniej więcej 1/3 formy i odstawiamy w ciepłym miejscu, pod ściereczką, do ponownego wyrośnięcia.
Od tego momentu obchodzimy się z babami najdelikatniej jak się da. Nie stukamy w foremki, nie tłuczemy kotletów, nie wietrzymy domu, zapewniamy im maksymalne ciepło i komfort. Przez to że ciasto jest rzadkie jego struktura jest niezwykle delikatna, jeden nierozważny ruch może zniweczyć naszą pracę.
Gdy baby podwoją swoją objętość wkładamy je do nagrzanego piekarnika. Baby piekło się w dobrze nagrzanych piecach. Ponieważ trudno odnieść to do naszej rzeczywistości postanowiłam upiec swoje w 180 stopniach. Myślę, że w wyższej temperaturze po prostu bym je spaliła. Piekłam bez termoobiegu wychodząc z założenia, że nie była to funkcja znana 100 lat temu.
Zalecano, żeby baby piec przez godzinę. Być może przy wielkich formach i dużej ilości bab miało to sens. Moje baby były gotowe już po 40 minutach, skórka była tak mocno zrumieniona, że zdecydowałam się je wyciągnąć sprawdzając uprzednio patyczkiem, czy są upieczone. Wyciągnie bab to też cały ceremoniał, bo gorące ciasto w dalszym ciągu jest niezwykle delikatne. Zgodnie z zasadami foremkę położyłam na poduszce, żeby baba miała jak najdelikatniejsze lądowanie, mimo tego lekko opadła. Na szczęście odbyło się to bez większej szkody dla smaku i struktury. Baby z formy wyciągamy dopiero po ostudzeniu. Wtedy są już bezpieczne, sztywne, świetnie trzymają swoją formę i mimo niezwykłej delikatności dają się bez kłopotu polukrować i kroić.
Pyszne. Bardzo, bardzo polecam!



Uwagi:

- surowe i gorące ciasto ma naprawdę niezwykle delikatną strukturę. Porównałabym ją do piany stworzonej przez płyn do kąpieli z zastrzeżeniem, że piana jest jednak znacznie trwalsza:-)
- baby, wbrew pozorom nie są bardzo trudne. Nie polecam ich osobom, które nie mają doświadczenia w wypiekach, jeśli jednak potraficie upiec ciasto drożdżowe z babą również sobie poradzicie!


9 komentarze:

Klaudia pisze...

Piękna ta baba :) Uroczo wygląda a pewnie jeszcze lepiej smakuje.

wiosenka27 pisze...

Ale fajna:)

Olla pisze...

mysle ze zamiana masla klarowanego na rozpuszczone nie zrobi babce roznicy?
jakos sie do klarowanego nie przekonalam ;)

Justyna Bąk pisze...

pysznie wygląda:)

pandeMonia pisze...

A ja tak czytam i czytam i się zastanawiam jak tu Cię porwać.

Paulina pisze...

Bardzo interesujący wpis i przepis ;)

Ola (Ikemo) pisze...

Hej :) ja mam swój wypróbowany przepis na babke, ale wychodzi mi taka cięższa - wszyscy się zachwycają - ja też, ale szukam ciągle czegośc na babeczki. Twój przepis wydał mi się bardzo odpowiedni, skoro piszesz, że jest lekka i mięciutka - to może zdać egzamin :) dam znać jak już coś upichcę. Dziękuję za przepis - oj będę tutaj częściej zaglądać :)

Jswm pisze...

12 żółtek na 200g mąki! to jest przepis! taki "prawdziwy", jak od Babci.
zapisuję na później bo bym znowu musiała jechać po jajka ;)

Piernikowa Chata pisze...

Cudna ta baba. Fakt kiedyś się piekło baby nie babeczki. Ciasto wyrabiane przez godzinę. Kilogram mąki 30 żółtek....
Eh! A teraz w cukierniach jaj w proszku, mleko w proszku, smietanka w proszku...

Prześlij komentarz

Dziękuję za odwiedziny :-)

 
Design by Ciey based on Free WordPress Themes | Bloggerized by Lasantha - Premium Blogger Themes