czwartek, 3 października 2013

Ptysie w karmelu


Po zrobieniu tych ptysiów chyba już nie będę miała ochoty na normalne. Karmelowy płaszczyk daje nie tylko świetny efekt wizualny, ale także ciekawe doznania smakowe. Gorzkawy smak karmelu sprawia, że ptysie nabierają charakteru, a jego kruchość powoduje, że przyjemnie pęka na podniebieniu. Polecam!

Korzystałam ze sprawdzonego przepisu na ptysie Michela Roux, ale popełniłam mały błąd, który okazał się być zgubny w skutkach. Zbyt długo mieszałam gorące ciasto i w efekcie ptysie nie chciały rosnąć. Nie miało to wpływu na ich smak, ale na wygląd i owszem. W końcu po wielu wysiłkach ptysie powstały, nie umiem jednak powiedzieć ile, bo pierwsza partia, zamieniona przez piekarnik w placuszki, została pożarta bez liczenia ;-)
Ptysie powinny być nadziane konkretnym w smaku nadzieniem. Ponieważ nie potrafiłam się zdecydować, które lepiej smakuje podaję przepis na dwie wersje - kawową i czekoladową.




Składniki ciasta:

125 ml mleka
125 ml wody
100 g masła pokrojonego w kostkę
1/2 łyżki soli
1 łyżka cukru pudru
150 g mąki (niepełna szklanka)
4 jajka

Składniki kremu:

1/2 litra śmietanki 36%
1 gorzka czekolada
2-3 łyżki cukru

lub

1/2 litra śmietanki 36%
3 łyżeczki kawy instant
3-4 łyżki cukru pudru

Karmel:

300 g cukru
50 ml wody



Ciasto:
Mleko, wodę, masło, sól i cukier podgrzewamy na małym ogniu. Gdy zacznie wrzeć zdejmujemy z ognia, natychmiast wsypujemy mąkę i energicznie mieszamy całość drewnianą łyżką, aż ciasto nabierze gładkości., ale nie dłużej niż 1 minutę. Przykładamy do miski, lekko studzimy, a następnie wbijamy po jednym jajku znów energicznie mieszając. Roux sugeruje w dalszym ciągu drewnianą łyżkę, ja jednak wolę na tym etapie posiłkować się zwykłym ręcznym mikserem. Gotowe ciasto powinno być gęste, gładkie i błyszczące.
Nagrzewamy piekarnik do 180°C, wykładamy blachę papierem do pieczenia, a następnie formujemy na nim okrągłe ciasteczka o średnicy 2-3 cm. Ważne, żeby pomiędzy ciasteczkami zostawić kilka centymetrów odstępu, mocno urosną. Pieczemy przez około 25 minut. Ja piekłam swoje ptysie w termoobiegu w temperaturze 170°C, w moim piekarniku ptysie lepiej rosną z nawiewem.

Masa I

Gorzką czekoladę roztapiamy w kąpieli wodnej. Studzimy. Śmietankę mocno schładzamy, a następnie dodajemy do niej cukier i ubijamy na sztywno. Do chłodnej czekolady dodajemy stopniowo śmietankę i mieszamy całość. Ważne, żeby czekolada i śmietanka miały podobną temperaturę. Nie wlewajcie też rozpuszczonej czekolady do śmietany - może się nie wymieszać.

Masa II

Kawę rozpuszczamy w 1-2 łyżki mocno ciepłej wody. Śmietankę mocno schładzamy, a następnie dodajemy do niej cukier i ubijamy na sztywno. Mieszamy z kawą.

Karmel (za Michelem Roux)

 Do rondla z grubym dnem wlewamy wodę, wsypujemy cukier i powoli doprowadzamy do wrzenia. Na powierzchni będzie się gromadziła piana, którą należy usuwać. Warto w trakcie robienia karmelu posmarować brzegi garnka, tuż nad powierzchnią karmelu zimną wodą. Gdy cukier zaczyna zmieniać kolor lekko zmniejszamy grzanie i gotujemy powoli do momentu uzyskania jasnobrązowego koloru. Dno rondla natychmiast wkładamy do zimnej wody, żeby przerwać proces karmelizowana.


Karmel należy szybko wykorzystać, bo błyskawicznie twardnieje. Warto więc mieć pod ręką przygotowane ptysie, które jak najszybciej zanurzamy górną częścią w karmelu i odkładamy na bok. Gorący karmel może poparzyć, należy więc być bardzo ostrożnym.
Ptysie w karmelowych płaszczykach odstawiamy do zastygnięcia i dopiero wtedy nadziewamy masą. Nie przekrawamy ich tylko nadziewamy od spodu albo z boku dekoratorem do ciast z długą, wąską końcówką.
Podajemy.

Ciasto ptysiowe najlepsze jest w dniu jego stworzenia, ale ptysie w karmelu smakują całkiem fajnie również następnego dnia. Co prawda ciasto nabiera wilgoci, ale warstwa karmelowa jest cały czas przyjemnie krucha.



6 komentarze:

Karola Smyk pisze...

wygląda obłednie extra!!!!!!!!!

martuchnaj pisze...

aż ślinka cieknie

Renula pisze...

Apetyt rośnie jak się na nie patrzy!

Antenka pisze...

ale pychota!

Majana pisze...

Ach,ależ piękne! Takie eleganckie te ptysie. :)

Paulina Kwiatkowska pisze...

Uwielbiam ptysie;)

Prześlij komentarz

Dziękuję za odwiedziny :-)

 
Design by Ciey based on Free WordPress Themes | Bloggerized by Lasantha - Premium Blogger Themes