czwartek, 28 marca 2013

Sernik marcepanowo-cytrynowy


Nie skończyłam jeszcze eksperymentów z ciastami sprzed stuleci, ale dla kontrastu postanowiłam też zrobić coś współczesnego. Przepisy na serniki lęgną się w mojej głowie jak szalone, nie mam na to wpływu. Mogę je tylko robić, a potem opisywać:-)
Tym razem sernik łączący dwa smaki - słodki marcepan i lekką cytrynę. Na moim stole świątecznym będzie na pewno. Zrobiłam przy okazji mały eksperyment. Ponieważ masę marcepanową i tak zawsze robię sama dodałam jej wszystkie składniki bezpośrednio do sera. Dzięki temu bardzo łatwo się wszystko wymieszało, będę tak robiła wszystkie serniki z marcepanem.
Jak to też zwykle u mnie sernik nie ma spodu, nic jednak nie stoi na przeszkodzie, żebyście dodali swój ulubiony spód, jeśli macie taką potrzebę.



Składniki:

1 kg tłustego (minimum 16%) sera sernikowego
1 i 1/2 szklanki drobnego cukru
1 szklanka drobno zmielonych łuskanych migdałów
skórka otarta z jednej dużej cytryny lub dwóch mniejszych
sok wyciśnięty z połowy cytryny
odrobina ekstraktu migdałowego
1 łyżka mąki ziemniaczanej
6 jajek

Składniki polewy:

1/2 szklanki śmietanki 36%
2 łyżki cukru pudru
1/2 szklanki prażonych płatków migdałowych
3-4 plasterki cytryny

przepis na tortownicę 26 cm



Ser mieszamy z cukrem, stopniowo dodajemy migdały, cytryny (skórkę i sok), ekstrakt, mąkę ziemniaczaną, a następnie pojedynczo jajka. Masy nie należy nadmiernie napowietrzać, składniki powinny być po prostu dokładnie wymieszane ze sobą. Gotową masę wlewamy do tortownicy i wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 160°C, bez termoobiegu! Pieczemy przez około 35-45 minut. Masa serowa powinna być dokładnie ścięta na bokach tortownicy i lekko niestabilna w środku. Można to sprawdzić delikatnie potrząsając masą. Jeśli środek delikatnie się trzęsie sernik jest gotowy.
Upieczone ciasto okrawamy dokoła ostrym cienkim nożem i odstawiamy do ostygnięcia, a następnie wstawiamy do lodówki na minimum 4-5 godzin. Dopiero po upływie tego czasu ciasto przekładamy z formy na talerz. Ubijamy śmietankę na sztywno wraz z cukrem, smarujemy nią wierzch ciasta i dekorujemy płatkami migdałów i plasterkami cytryny. Smacznego:-)





środa, 27 marca 2013

Baba tiulowa


Baba tiulowa, czyli baba bardzo delikatna. Niezwykle puchata, nieprawdopodobnie lekka. Po wyjęciu jej z formy miałam wrażenie, że nie waży zupełnie nic. Nie muszę chyba dodawać, że jest niezwykle smaczna?

Odkąd interesuje się kulinariami przymierzałam się do upieczenia prawdziwej baby według dawnych zasad. Stare książki kulinarne pełne są przepisów zaczynających się od słów "weź 6 silnych dziewek kuchennych, 4 kopy jajek..." Zawsze fascynowało mnie, jak może smakować ciasto z takich składników. Z wielką ciekawością czytałam też, jakie zasady powinny towarzyszyć robieniu bab. Nie wolno było otwierać okien, stąpać trzeba było  na paluszkach, wykładać je na pierzyny, a odpowiednie nagrzanie pieca i wybór drewna do jego ogrzania to kwestia, która mogłaby zająć osobną książkę.
Te wszystkie receptury brzmią w dzisiejszych czasach odstraszająco, ale nie dla mnie. Stwierdziłam, że z porządnym mikserem (to zamiast dziewek kuchennych) i piekarnikiem powinnam dać radę. Oczywiście musiałam wprowadzić drobne zmiany. Przede wszystkim ograniczyłam ilość składników. 100 i więcej lat temu nikt przecież nie zawracał sobie głowy robieniem jednej małej babeczki, rodziny były liczne, goście zjeżdżali się tłumnie, trzeba było przygotowywać solidne ilości jedzenia. Ja użyłam zaledwie 20 dag mąki a wyszły mi z niej 2 spore baby. Z kilograma miałabym ich pewnie z 10.
Przepis jest zadziwiająco prosty i mimo sporej tremy uważam moje baby za niezwykle udane. Gorąco zachęcam Was do eksperymentów!
Przepis z "Praktycznego kucharza warszawskiego zawierającego 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i sporządzania zapasów spiżarnianych" Wydanie XVI (bardzo jestem ciekawa, kiedy było pierwsze!), przez Ferdynanda Hoesicka w 1908 roku.
Ach, jak miło to napisać!



Składniki ciasta:

1 szklanka żółtek (około 12)
1/2 szklanki cukru
1 i 1/2 szklanki mąki
4 dag drożdży
1/2 szklanki letniego mleka
1/4 szklanki klarowanego masła

przepis na dwie kominkowe formy do bab o średnicy około 18 cm



Żółtka ubijamy z cukrem na bardzo sztywną, białą masę. Drożdże rozpuszczamy w mleku i wlewamy do masy. Dosypujemy mąkę i całość  ponownie ubijamy. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Masa będzie bardzo rzadka, opanujcie pokusę dosypania do niej mąki! Gdy ciasto nieco podrośnie (u mnie trwało to  około 50 minut) dodajemy do niego lekko ciepłe klarowane masło i całość jeszcze raz porządnie ubijamy.
Formy smarujemy tłuszczem i wysypujemy mąką krupczatką lub mielonymi migdałami. Wlewamy ciasto do wysokości mniej więcej 1/3 formy i odstawiamy w ciepłym miejscu, pod ściereczką, do ponownego wyrośnięcia.
Od tego momentu obchodzimy się z babami najdelikatniej jak się da. Nie stukamy w foremki, nie tłuczemy kotletów, nie wietrzymy domu, zapewniamy im maksymalne ciepło i komfort. Przez to że ciasto jest rzadkie jego struktura jest niezwykle delikatna, jeden nierozważny ruch może zniweczyć naszą pracę.
Gdy baby podwoją swoją objętość wkładamy je do nagrzanego piekarnika. Baby piekło się w dobrze nagrzanych piecach. Ponieważ trudno odnieść to do naszej rzeczywistości postanowiłam upiec swoje w 180 stopniach. Myślę, że w wyższej temperaturze po prostu bym je spaliła. Piekłam bez termoobiegu wychodząc z założenia, że nie była to funkcja znana 100 lat temu.
Zalecano, żeby baby piec przez godzinę. Być może przy wielkich formach i dużej ilości bab miało to sens. Moje baby były gotowe już po 40 minutach, skórka była tak mocno zrumieniona, że zdecydowałam się je wyciągnąć sprawdzając uprzednio patyczkiem, czy są upieczone. Wyciągnie bab to też cały ceremoniał, bo gorące ciasto w dalszym ciągu jest niezwykle delikatne. Zgodnie z zasadami foremkę położyłam na poduszce, żeby baba miała jak najdelikatniejsze lądowanie, mimo tego lekko opadła. Na szczęście odbyło się to bez większej szkody dla smaku i struktury. Baby z formy wyciągamy dopiero po ostudzeniu. Wtedy są już bezpieczne, sztywne, świetnie trzymają swoją formę i mimo niezwykłej delikatności dają się bez kłopotu polukrować i kroić.
Pyszne. Bardzo, bardzo polecam!



Uwagi:

- surowe i gorące ciasto ma naprawdę niezwykle delikatną strukturę. Porównałabym ją do piany stworzonej przez płyn do kąpieli z zastrzeżeniem, że piana jest jednak znacznie trwalsza:-)
- baby, wbrew pozorom nie są bardzo trudne. Nie polecam ich osobom, które nie mają doświadczenia w wypiekach, jeśli jednak potraficie upiec ciasto drożdżowe z babą również sobie poradzicie!


piątek, 22 marca 2013

Sernik marmurkowy, podwójnie czekoladowy


Wielkanoc to dla mnie czas serników i tych na pewno nie brakuje na moim blogu. Tym razem chcę Wam zaprezentować pyszny kremowy sernik z białą i czarną czekoladą. Dwa przeciwstawne smaki, jak dzień i noc. Biała czekolada daje dużo słodyczy, gorzka świetnie to równoważy. Dałam do sernika bardzo mało cukru, bo zależało mi na prawdziwie gorzkim smaku czekolady. Wy możecie tę ilość zwiększyć. Nie robiłam też, jak to ja, spodu, ale oczywiście zawsze możecie taki dorobić, sernik niewątpliwie będzie bardziej stabilny, chociaż ja lubię go takim, jaki jest.



Składniki:

800 g tłustego (minimum 15-20% tłuszczu!) wiaderkowego sera do serników
1/2 szklanki cukru
5 jajek
1 łyżka ekstraktu waniliowego
2 czekolady białe
1 czekolada gorzka (minimum 70% kakao)

przepis na tortownicę 20 cm



Ser mieszamy z cukrem, dodajemy ekstrakt i pojedynczo jajka. Masę serową dzielimy na dwie równe części. Czekolady rozpuszczamy na parze, każdą osobno. Gdy przestygną mieszamy je delikatnie, oczywiście każdą ze swoją częścią. Od tego momentu musimy się nieco pospieszyć, bo czekolady schłodzone masą serową mogą zacząć tężeć, co może utrudnić ich wykładanie. Bierzemy więc tortownicę, której dno wyłożone jest papierem do pieczenia i wylewamy do niej ciemną masę czekoladową. Na nią wylewamy masę jasną , a następnie przy pomocy widelca robimy na masach esy-floresy. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160°C i pieczemy przez około 40 minut. Środek sernika powinien być lekko ścięty, boki upieczone.
Sernik studzimy, a następnie schładzamy przez minimum kilka godzin. Dopiero potem wyciągamy z formy. Można go ozdobić czekoladą lub bitą śmietaną, ale ja uznałam, że ładnie wygląda taki jak jest, z charakterystycznym marmurkowym wzorem. Przechowujemy w lodówce. Smacznego!




wtorek, 19 marca 2013

Tarta katalońska


To jeden z tych przepisów, które musiałam zrobić, bo nie potrafiłam sobie wyobrazić smaku, a to dlatego, że w składzie jest kozie mleko. Kozi ser proszę bardzo, lubię, sprawdza się też świetnie w słonych tartach. Ale żeby kozie mleko na słodko i to połączone z cytrusami i cynamonem?
Musicie spróbować. To teraz jedna z moich ulubionych tart.
Przepis na nadzienie z książki "Ciasta" Michela Roux.
Zamiast białego spodu użyłam czekoladowego, bo takie ciasto akurat miałam pod ręką. Wsadziłam je też do zbyt małej formy, spód jest więc skandalicznie gruby jak na tartę. Mam nadzieję, że mi to wybaczycie:-)

Roux radzi, żeby będąc w okolicach Barcelony spróbować tarty katalońskiej w le Mas de Torrent. Ktoś próbował?



Składniki spodu:

150 g zimnego masła
1 i 1/2 szklanki mąki pszennej
1/2 szklanki cukru pudru
1 żółtko

jeśli zdecydujecie się na wersję czekoladową dajcie całą szklankę cukru, 3 czubate łyżki kakao i 2 żółtka. Masło i mąka bez zmian.

Składniki kremu katalońskiego:

800 ml pełnego mleka krowiego
200 ml mleka koziego
1/2 laski cynamonu połamanej na kawałeczki (dałam po prostu pół łyżeczki cynamonu mielonego)
cieniutko obrana skórka z jednej pomarańczy
cieniutko obrana skórka z jednej cytryny
200 g cukru
8 żółtek
40 g mąki kukurydzianej
dodatkowo 30 g cukru pudru do posypania

przepis na formę około 23 cm


Masło siekamy drobno z mąką, dodajemy żółtko i zagniatamy szybko gładkie ciasto. Jeśli nie będzie chciało się od razu zagnieść można dodać odrobinę bardzo zimnej wody. Wykładamy ciastem formę do tarty i odkładamy na minimum pół godziny do lodówki. Schłodzoną tartę nakłuwamy, przykrywamy papierem do pieczenia i wysypujemy na niego fasolę lub specjalne przeznaczone do pieczenia tart ceramiczne kulki. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C na około 15 minut. Po upływie tego czasu zdejmujemy papier wraz z fasolą/kulkami i pieczemy jeszcze przez około 10 minut. Ciasto powinno być lekko zezłocone.

Mleko krowie i kozie wlewamy do rondla. Dodajemy skórki z cytrusów, cynamon oraz 2/3 cukru. Podgrzewamy powoli, doprowadzając masę do wrzenia. W czasie gdy mleko się podgrzewa ubijamy żółtka z pozostałym cukrem i mieszamy je z mąką kukurydzianą. Ja pomogłam sobie dodaniem do masy odrobiny lekko już ciepłego mleka. Mąka wymieszała się dużo łatwiej. Gotową masę wlewamy do garnka z gotującym się mlekiem i gotujemy podobnie jak budyń, nieustannie mieszając. Roux radzi, żeby krem wlać przez gazę. Ja użyłam zwykłego sitka, moim zdaniem równie dobrze zapobiegło przedostaniu się do kremu ewentualnych grudek mąki.
Gotowy, zgęstniały krem wylewamy do formy i rozprowadzamy szerokim nożem. Odstawiamy do ostudzenia i zastygnięcia. Stężały krem posypujemy cukrem pudrem i opalamy palnikiem aż się nieco skarmelizuje. Podajemy od razu.
Jeśli nie macie palnika możecie użyć funkcji grilla w piekarniku, ale to zadanie dla uważnych, bo cukier karmelizuje się błyskawicznie, trzeba tartę nieustannie obserwować. Jak widać po moim cieście wyciągnęłam je o jakieś 20 sekund za późno i w niektórych miejsach skarmelizowało się zbyt mocno. Na szczęście nie miało to negatywnego wpływu na smak.
Jeśli nie macie w piekarniku funkcji grilla po prostu nie karmelizujcie cukru. Zostawcie go na wierzchu, albo dodajcie od razu na początku do tarty. I tak będzie pysznie:-)

czwartek, 7 marca 2013

Ciasto trzy mleka czyli tres leches


Dziwna nazwa, prawda? Nie wiem jak inaczej przetłumaczyć ją na polski. Ciasto trójmleczne?
Przepis pochodzi z Meksyku, ale ciasto popularne jest chyba także w innych krajach Ameryki Środkowej i rzeczywiście, jak nazwa wskazuje, do jego zrobienia używa się trzech rodzajów mleka.
Jakie jest w smaku? Jakby to powiedzieć... mleczne?:-)
Jest bardzo delikatne i bardzo, bardzo wilgotne. To jego ogromna zaleta. Gorąco je polecam wielbicielom tak zwanych "mokrych ciast", na pewno się nie zawiodą. Ciasto doskonale się też przechowuje. Jest cały czas tak samo mokre nie tracąc jednocześnie smaku i kształtu.
Wypróbujcie!
Przepis jest wypadkową wielu przepisów w kilku językach, nie mogę więc powołać się na konkretne źródło. Mam zresztą wrażenie, że z ciastem tres leches jest trochę jak z naszym drożdżowcem czy sernikiem, każdy ma swój własny, jedyny słuszny i wypróbowany przepis.



Składniki ciasta:

5 jajek
1 i 1/2 szklanki cukru
2 szklanki mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 kostki masła
1/2 szklanki mleka
1 łyżka ekstraktu waniliowego

Składniki sosu:

1 puszka słodzonego mleka skondensowanego
1 puszka niesłodzonego mleka skondensowanego
1 szklanka śmietany kremówki
1 łyżka ekstraktu waniliowego

Składniki wierzchniej warstwy:

3/4 szklanki śmietany kremówki
2 łyżki cukru

przepis na formę około 25 na 35 cm


Całe jajka ubijamy z cukrem na bardzo puszystą masę. Najlepiej zrobić to przy pomocy miksera na wysokich obrotach. Następnie dodajemy stopniowo mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i mieszamy delikatnie. Na końcu dodajemy rozpuszczone lekko ostudzone masło wymieszane z mlekiem i ponownie mieszamy. Ciasta nie należy mieszać zbyt długo i mocno, bo straci swoją puszystość.
Masę wylewamy do formy i wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 170°C. Pieczemy przez około 30 minut. Sprawdzamy patyczkiem.
W czasie pieczenia przygotowujemy sos mieszając ze sobą wszystkie jego składniki.
Ciasto po upieczeniu studzimy przez około 15 minut, gęsto nakłuwamy, najlepiej przy pomocy wykałaczki, a następnie zalewamy sosem pilnując, żeby wsiąkał w miarę równomiernie. Sosu jest sporo, ja swoje ciasto zalewałam na dwa razy, bo na początku byłam pewna, że już więcej nie wchłonie. Po 10 minutach okazało się jednak, że i owszem, wchłonie bez problemu, nie poddawajcie się więc zbyt łatwo.
Nasączone ciasto odstawiamy na kilka godzin do lodówki, a następnie przykrywamy ubitą śmietaną i podajemy.

Uwagi:

- spotkałam się gdzieś z przepisem, w którym do ciasta dodawano szczyptę gałki muszkatołowej, uważam, że to świetny pomysł, ciasto nabiera bardzo ciekawej nutki smakowej;
- w większości przepisów sugerowano podawanie ciasta w wersji jak wyżej. Moim zdaniem smaczniejsze jest jednak gdy podamy je w towarzystwie owoców, najlepiej takich o zdecydowanym smaku;
- w niektórych przepisach sugerują  przykrycie ciasta folią na czas wchłaniania płynów. Ja tego nie zrobiłam wychodząc z założenia, że to ciasto jest tak bardzo mokre, że nie trzeba dodatkowo dbać o utrzymanie w nim wilgoci.

wtorek, 5 marca 2013

Sernik z masłem orzechowym


I znowu sernik. Tym razem zdecydowałam się na połączenie słodko-słone, niespecjalnie przeze mnie lubiane, bo kojarzy mi się głównie z bułami do hamburgerów i innymi tego typu wypiekami, w których brak smaku i normalnych składników trzeba zagłuszyć dużą ilością soli i cukru. Nie przepadam też specjalnie za masłem orzechowym, bo dla odmiany kojarzy mi się z okropnymi moim zdaniem kanapkami z chleba tostowego.
Pewnie się dziwicie, dlaczego w ogóle ten sernik zrobiłam. Otóż zostałam do jego zrobienia namówiona i bardzo się z tego cieszę.
Ten serniki jest najlepszym dowodem na to, że czasami warto zaryzykować i połączyć smaki pozornie nielubiane, bo razem dają fantastyczne połączenie smakowe.

Ktoś chce mnie namówić na jakiś sernik? Bardzo proszę, przyjmuję wyzwania!



Składniki spodu:

ok 400 g ciasteczek czekoladowych (u mnie zawsze domowe)
3 łyżki masła 

Składniki masy:

1/2 kg tłustego sera do serników (min 20% tłuszczu)
ok 175 g masła orzechowego
3/4 szklanki drobnego cukru
4 jajka
2 łyżki brandy lub innego aromatycznego alkoholu

przepis na małą tortownicę - 17-20 cm


Ciasteczka mielimy lub drobno rozgniatamy. Dodajemy rozpuszczone masło. Powinniśmy otrzymać masę przypominającą mokry piasek. Wykładamy nią dno i brzegi tortownicy. Jeśli masa nie będzie chciała się kleić można dodać do niej odrobinę mleka. Tak przygotowany spód sernika zapiekamy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 15 minut. Gotowy spód powinien być suchy i sztywny.
Ser mieszamy z połową cukru, dodajemy masło orzechowe, mieszamy i próbujemy, czy masa jest wystarczająco słodka. Dosładzamy, jeśli zajdzie taka potrzeba. Moim zdaniem 3/4 szklanki cukru to ilość maksymalna, spotkałam się z opiniami, że sernik był jednak zbyt słodki. Dużo zależy od smaku masła. Moje nie było specjalnie wysokiej jakości. Próbując masę należy mieć na uwadze, że dodamy do niej jeszcze jajka, więc smak będzie delikatniejszy. Można oczywiście spróbować masy już po dodaniu jajek, ale ja zazwyczaj odradzam konsumowanie surowych jajek.
Do masy dodajemy następnie pojedynczo jajka, a na końcu alkohol. Mieszamy wszystko jeszcze raz i wylewamy na podpieczony spód. Pieczemy przez około 35 minut w temperaturze 160°C. Gotowy sernik powinien mieć lekko płynny środek. Po upieczeniu sernik studzimy, a następnie chłodzimy przez co najmniej kilka godzin.
Kroimy schłodzony  i przechowujemy w lodówce.
Pyszny:-)

Uwagi:

- napisałam, że można użyć innego aromatycznego alkoholu, mam jednak na myśli alkohol o mocnym smaku, nie próbujcie używać delikatnych i mdłych aromatów typu amaretto. Tu potrzebny jest konkret;
- wszystkim, którzy nie mają doświadczenia w pieczeniu tego typu serników jak zwykle polecam ABC na ten temat;
- i na koniec, choć to nie mniej ważne - polecałam dotychczas do wypieków tego typu między innymi ser Piątnicy. Nie wiem co się z nim stało, ale ostatnio serniki amerykańskie z użyciem tego sera nie spełniają moich oczekiwań, są dziwnie mokre, wręcz wypływa z nich woda, tak więc wycofuję swoją rekomendację dla tego sera do tych akurat serników i szukam intensywnie zamiennika.
Na szczęście nigdy nie byłam, nie jestem i nie zamierzam być w jakikolwiek sposób związana z Piątnicą czy jakąkolwiek inną marką produkującą sery. Dzięki temu mogę pozwolić sobie na pełen obiektywizm.


 
Design by Ciey based on Free WordPress Themes | Bloggerized by Lasantha - Premium Blogger Themes